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【微生物控制】果汁饮料微生物产生原因查找与解决

日期:2019-05-01 10:08

  我们公司建厂时间不长,各个部门的人虽然之前都是食品厂出来的,但是果汁饮料这块都没怎么接触过,说实话,大家都是摸着石头过河,从投产开始,各种问题都出过,每次出现问题,大家都是从头到尾逐一排查一遍,时间耗费大,投入精力多,虽说不免头大,但是也的确成长迅速。作为果汁饮料,常见的问题主要是口感异常、成分•□▼◁▼不稳◇•■★▼定、包装密封性、微生物污染,其他的有机会再和大家分享,今天就主要说说这次的讨论主题:微生物。

  我们产品的特点是甜度偏高,维生素、香味物质具有热不稳定性。甜度高,势必微生物滋长的风险就高,而维生素、香味物质的热不稳定性又不能承受过长时间的高温杀菌,因此对于产品微生物的控制格外重要。为了避免微生物超标问题同时又不过分增加生产成本,通过多次的实验验证,确定清洗频次为:每三天对管路进行一次CIP,每五天对△▪▲□△所有罐体、管路进行一次CIP。同时为了能够在出现问题时有效追溯并解决问题点,我们会在每月月初开机前,对CIP清洗水进行多个点★△◁◁▽▼位的☆△◆▲■微生物检测,主要监测点位有:制水出口、CIP清洗水缸、所有配料岗、加热板交、加热回流缸、灌装缓冲▪▲□◁缸、灌装出口等。

  当然,监测只是一种事后手段,要想杜绝问题的发生,还是要在操作层●面想办法。我们曾出现过一次微生物检出事件,整个◆▼事件前后持续了半个多月才算真正找到了问题的原因。当天上午,化验室告知某口味产品细菌、酵母检出但为超标,且为连续三个批次,当时我们已经连续生产了将近两年时间,从未发生过这样的问题,因此立即成立了问题组,由品质经理任▲=○▼组长,牵头解决,采取措施如下:

  以上措施实施后,并未找◁☆●•○△到微生物检出的原因,通过产品抽样检测,发现微生物检出时间点无任何规律。因此,开始对人员操作进行验证及排查,其操作包括人员手部涂抹、整个车间沉降菌监•☆■▲测、配料车间及灌装车间各管路连接点涂抹实验等,其操作过程这里不▽•●◆再赘述,最终在现场观察人员操作及实验验证确认,微生物的产生的来源为浓缩果汁桶口的海绵(这里需要解释一下,生产使用时,配料抽取管路与浓缩果汁桶相◆●△▼●连,电脑控制自动抽取,我们的浓缩果汁是从国外进口的,国外工厂生产完毕后会在出口位置塞一块消毒海绵,防治长时间运输时出口阀门附近微生▪•★物污染),一桶浓缩果汁将近一吨重,订单量少的时候不会一次性使用完。生产结束后如有剩余,员工会将剩余浓缩果汁退回冷库,但是并未对海绵进行消毒,直接塞回桶阀门◇…=▲处,这一操作直接导致了,阀门口微生物滋长。后续我们对员工操作的要求是,海绵取出后必须放在75%酒精浸泡,禁止在空气中长时间暴露。

  以上是我对果汁饮料微生物监测控制的分享,微生物是个非常大的领域,我分享的只是其中很小的一个方面,有些用词及细节可能描述的不是很清晰,欢迎同行们指正提问,共同学习进步,谢谢!

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