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【微生物控制】微生物管理就要细致入“微”

日期:2019-04-07 10:08

  食品加工过程是一个复杂的过程,从原▽•●◆材料准备、加工制作、成品包装到最后的出厂检验,我们要确保到消费者手中的食品是安全的。车间消毒、工器具消毒、产品杀菌等等,你们是如何做的?有好的经验分享吗?有经历过的难忘事件吗?发帖我们一起分享学习吧。

  在食品质量管理这条路上摸爬滚打了八年多,当年还是一个烘焙膨化类休闲食品工厂的小鲜肉,八年的QA工作下来已然成为了老腊肉,中间经历了一次工作调整,好在行业●和公司性质变化都不大。目前的公司仍然是烘焙和膨化食品,300人。对于公司的产品,主要是蛋糕和饼干类,很多人会觉得微生物不是个问题,因为经历过高温杀菌嘛,再怎么样也都会被消灭掉。起初我也有过类似的想法,不过要补充一点,我们公司的产▲=○▼品是不添加防腐剂的,这对工厂的卫生控制是一个极大的挑战,而在经历了几个连续的蛋糕发霉投诉以后,工厂发起了对抗霉菌的全面战役。这里主要想分享的也是那次战役中收获得一些经验。

  由于微生物来源广泛,且看不见摸不着,往往很难直观的看出其变化,再加上来源广泛,种类繁多,繁殖速度快(20-30min),并且有◇•■★▼些极端种类嗜冷(0℃)或耐热(100℃)微生物的存在,更是给质量控制带来很大困难。不过微生物也是一种生物,想要存活下来就必须有其适合生存的环境,同时还需要从外界取得进行生命活动的原料和燃料。微生物需要的营养和人对营养的需要没有本质的区别,无非◆◁•是碳源、氮源、无机盐、水、生长因子这些……当生产线不幸引入了不需要的微生物,同时又具备了它生存所需的环境,那么产出的产品可能就要小心▪•★了。

  • 可以说微生物的控制涉及到了工厂运行的方方面面,从原料开★-●=•▽始,到加工过程控制,以及最后的成品产出。想要做好微生物管理,就一定要从PRP开始,把很多基础▪▲□◁的工作做好,真正做到细致入微,因为预防才是最经济有效的管理。预防的思路也无外乎以下

  首先想说的是人员的着装规范,是不是有指定的更衣室,工作服和私服是否严格分开存放避免交叉污染,工作服的更换和清洗频率的是否恰当。

  另外是人员◁☆●•○△进入现场的管理,首当其冲的就是手部消毒。一定要按照六步洗手法,并且在清洗之后充分消毒。有人统计过洗手消毒前后手部微生物的数量:

  可以想象一个没有卫生意识的员工在生产现场就好像一个流动的微生物炸弹。我见过很多公司在设备消毒清洗上花好些金钱和精力,却忽略了现场入口的▷•●洗手和消毒装置,最终可能只会事▲★-●倍功半。

  一般提到原料和包材的微生物控制,很多人会•●觉得大部分还得依靠供应商管理,工厂能做的太有限,一般就只是检测监控。原料本身的微生物当然只能依靠供应商来控制了,但是很多原料一路跋山涉水不远万里来到工厂,其外包装上的微生物很可能被你忽略掉。分享一下我们公司的做法,对于洁净区域的原料,全部都是需要拆掉外包装重新贴上标签才能进入现场的。

  另外,检测监控方面也分享一个我们公司之前的案例。我们公司用的一款原料入厂检测没有发现问题,但是用在产品里以后再检测成品就发现了大肠,大家一头雾水,一顿排查以后发现是原料本身的PH影响了检测结果,因为它偏酸性,所以培养的时候并没有长出菌落,但是用到成品里以后酸度被稀释了,真正的危险才能显示出来。

  食品接触面是非常重要的地方,发散出来看既可以是清洁相关的方法和消毒,也可以联系△▪▲□△到★△◁◁▽▼设备的设计,这里想重点说一下设计的部分,因为经历过太多的设计问题导致的后续问题发生,如果说好质量的产品是好的设备生产出来的,相信深入生产的人都会深有感触。

  首先是设备的材质一定要适合加工工艺的要求,可清洗、消毒,无裂纹,抗剥落,耐磨损。很多公司都无法承受所有的设备管道都使用316的不锈钢,所以更要评估你的产品特性,工艺参数,物料的酸碱度,在设☆△◆▲■计上多下功夫,正所谓好钢用在刀刃上。

  另外是关注设备可能存在的卫生死角,死角的存在很可能会需要后续人员投入大量的的时间和精力,大大提高了管理成本。无论是管道还是物料罐,要注意倾斜角度,保证内部液体能够完全排空。后面放了一张标准里的图片,明确好的设计是怎么样的。

  在论坛上吸收了不少优秀的知识,工作以后抱着明确的目的来查资料更是深感受益匪浅,尤其是类似的经验分享文章,真的让你感觉到见贤思齐却只能望其项背。很遗憾上学的时候没有珍惜这些资源,不然工作的时候可能会更从容的应对很多问题。写这个文章也是饮水思源,想借着这个机会把自己的经验分享给更多的人,哪怕能帮到一个人少走弯路。

  本来想着把各•□▼◁▼个因素都简单讲一讲,没想到字数已经这么多了,留着后续更新吧,如果拿奖了再多更新点哈哈哈

  在生产与质量管理版块单独发帖,题目格式为【2019微生物控制】+自拟题目

  所有文章入围的朋友都可获得精美礼品一份,所有参与人员都可获得100粮票奖励。

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